Preparazione: :

Battere 4 scaloppine di carne.
Tritare quelle rimaste, metterle in una ciotola, unire i tuorli, salare, pepare e mescolare il tutto.
Distribuire la farcia sulle scaloppine, arrotolarle, tagliarle a metà, fermarle con uno stecchino.
Rosolarle in una padella con l’olio extravergine di oliva.
Quando saranno dorate, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.
Cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio.

Pelare la carota e sbucciare la cipolla, lavare il sedano e tagliare il tutto a pezzi piccoli.
Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida, lavare e tagliare a spicchi le albicocche.
Trasferire le verdure in una padella con l’olio extravergine di oliva, far rosolare a fuoco basso per 5 minuti, poi aggiungere la frutta, i pinoli e l’uvetta strizzata.
Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Quindi, unire il Rum, un cucchiaio di acqua e lo zucchero; mescolare e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa fin quando frutta e verdure risultino leggermente caramellate.
Distribuire i cannoli di vitello nei piatti accompagnati dalla composta di albicocche.