Preparazione: :

Battere 4 scaloppine di carne.

Tritare quelle rimaste, metterle in una ciotola, unire i tuorli, salare, pepare e mescolare il tutto.

Distribuire la farcia sulle scaloppine, arrotolarle, tagliarle a metà, fermarle con uno stecchino.

Rosolarle in una padella con l’olio extravergine di oliva.

Quando saranno dorate, salare, pepare e bagnare con il vino bianco.

Cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio.

Pelare la carota e sbucciare la cipolla, lavare il sedano e tagliare il tutto a pezzi piccoli.

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida, lavare e tagliare a spicchi le albicocche.

Trasferire le verdure in una padella con l’olio extravergine di oliva, far rosolare a fuoco basso per 5 minuti, poi aggiungere la frutta, i pinoli e l’uvetta strizzata.

Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

Quindi, unire il Rum, un cucchiaio di acqua e lo zucchero; mescolare e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa fin quando frutta e verdure risultino leggermente caramellate.

Distribuire i cannoli di vitello nei piatti accompagnati dalla composta di albicocche.