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Foie gras ai fichi e brioches all'uvetta (Francia)

Antipasto - Difficile - Intermedio - Senza maiale
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Tempo di preparazione: : 100 minuti
Tempo di cottura: : 25 minuti

Ingredienti (per 6 persone) : Per il foie gras:
- 500-700 g di foie gras fresco
- 6 fichi
- 5 g di pepe bianco
- ¼ di cucchiaino di zucchero
- ¼ di cucchiaino di misto 4 spezie
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 15 cl di porto bianco
- 1 cucchiaio di sale + 13 g di sale per kg di fegato

Per le brioche all’uvetta:
- 250 g di farina
- 5 g di sale
- 40 g di zucchero
- 9 grammi di lievito secco
- 6 cl d’acqua
- 3 uova
- 6 cl di latte
- 63 g di burro morbido + 30 g per gli stampi
- 60 g di uva sultanina
- 1 pizzico di sale

Preparazione: :


Per il foie gras:
Separare i lobi del fegato a mano tirandoli delicatamente. Con un coltellino affilato, rimuovere la sacca di fiele verde e tagliare la punta di ciascun lobo. In una grande ciotola svasata, mettere l'acqua fredda e aggiungere 1 cucchiaio di sale, immergere i lobi, coprire e far riposare in frigorifero per 6 ore.
Passate le sei ore, togliere i lobi e asciugare in un panno pulito. Utilizzando un piccolo coltello, togliere la pelle sottile intorno ad essi e fare un'incisione lungo ogni lobo, rimuovendo i vasi sanguigni che vanno verso l'interno.
Tagliare i fichi a pezzetti.
Mescolare il peso del sale corrispondente al peso del fegato, pepe bianco, zucchero e spezie. Cospargere con questa miscela i lobi poi mettere la metà di foie gras in una ciotola, aggiungere i pezzi di fichi sulla parte superiore e cospargere con metà del porto.
Aggiungere l’altra metà di foie gras e versare il resto del porto, schiacciare un po’ e chiudere con pellicola trasparente, facendo aderire la pellicola al foie gras. Marinare in frigorifero 24 ore rigirando spesso.
A questo punto, togliere la ciotola dal frigorifero e lasciare riposare il contenuto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Disporre la metà di foie gras al centro di un grande foglio di film alimentare speciale per microonde, mettere sopra i pezzi di fichi e ricoprire con la seconda metà del fegato, dopodiché avvolgere il più strettamente possibile come per formare una grossa salsiccia. Legare le due estremità, aggiungere un secondo strato di pellicola trasparente e poi un terzo di carta d’alluminio e chiudere in modo molto stretto.
Portare una grande quantità di acqua a ebollizione in una pentola, immergere il fegato così confezionato in acqua bollente e poi spegnere immediatamente il fuoco. Lasciare che il fegato resti in acqua per raffreddare completamente. Quindi rimuovere il fegato e metterlo in frigorifero per 24 ore nel suo imballaggio.
Una volta pronto, servirlo in tavola a fette spesse insieme alle brioche.
Ecco il procedimento per preparare le brioche all’uvetta:
la notte prima, mescolare la farina, il sale e lo zucchero, scavare il centro, sbriciolarci il lievito e versare un po’ d'acqua tiepida. Lasciare che il lievito si sviluppi per 10 minuti.
Aggiungere 2 uova nella cavità e mescolare versando la farina al centro e via via aggiungendo l'acqua rimanente e il latte fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il burro e continuare a impastare la pasta fino a quando non diventa liscia e brillante.
Lavorare l'impasto ancora 15 minuti, piegandolo su se stesso piu’ volte. Lavorare bene l'impasto, questo è ciò che gli consentirà di lievitare adeguatamente durante la cottura e poi formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con un canovaccio e mettere in frigo per una notte.
Lo stesso giorno, prelevare un terzo della pasta, dividerla in 6 palline a forma di pera. Formare poi altre 6 palline con la pasta rimasta, incorporando l'uvetta, metterle quindi sul fondo di 6 stampi individuali per brioche precedentemente imburrati, fare un taglio a croce al centro della pasta e piantare le 6 palline di pasta a forma di pera al centro, insomma come un cappellino. Coprire lo stampo con un panno e lasciare lievitare 2 ore e 30 minuti a temperatura ambiente fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Preriscaldare il forno a 210 ° C (termostato 7) per 20 minuti mettendo una tazza di acqua sul piatto da forno.
Passati i 20 minuti, aggiungere un poco di uvetta in cima alle brioche, sbattere l’uovo intero rimasto con un pizzico di sale e con un pennello spennellarlo sulle brioche, dopodiché cuocere per 15-20 minuti.
Togliere le brioche dal forno quando sono ben dorate sulla parte superiore, quindi servirle col foie gras ai fichi.

Osservazioni :

+ 3giorni tra riposo e lievitazione tipo di cottura: gas e forno

 
Ricetta proposta da pamela
 
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