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Foie gras alle spezie dolci (Francia)

Antipasto - Difficile - Elevato - Senza maiale

Ricetta Foie gras alle spezie dolci (Francia)
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Tempo di preparazione: : 60 minuti
Tempo di cottura: : 50 minuti

Ingredienti (per 6 persone) : - 1 kg di foie gras fresco
- 2 cucchiai di sale
- ½ cucchiaino di pepe bianco
- 1 cucchiaino di zucchero
- ½ cucchiaino di peperoncino
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata

Preparazione: :


Il giorno prima della cottura, a mano separare entrambi i lobi del foie gras tirandoli delicatamente a parte. Con un coltellino affilato, rimuovere la bile verde e tagliare la punta di ciascun lobo. In una grande ciotola svasata, mettere l'acqua fredda e aggiungere 1 cucchiaino di sale, immergere i lobi, coprire con un coperchio e conservare in frigorifero per 6 ore (il sale ha l'effetto di drenare il sangue dal fegato).
Rimuovere i lobi e asciugarli con un panno. Utilizzando un piccolo coltello, togliere la pelle sottile intorno e fare un'incisione lungo ogni lobo poi rimuovere i vasi sanguigni che vanno verso l'interno.
In un piatto, unire il rimanente cucchiaino di sale, il pepe, lo zucchero, il peperoncino, la cannella e la noce moscata. Applicare questa miscela su ciascuno dei lobi senza maneggiarli troppo poiché sono fragili. Metterli nello stesso piatto e coprirli con pellicola trasparente. Lasciarli in frigorifero per 8-12 ore.
Il giorno dopo, tagliare un foglio di carta oleata sulle dimensione del fondo di un grande piatto da forno che servirà come bagnomaria e fare pochi fori sparsi con la punta di un coltello, per evitare che l'acqua schizzi fuori dalla teglia. Tagliare un altro foglio di carta delle dimensioni della terrina.
Riempire la terrina con i lobi, il più grande di sotto ed il più piccolo sopra. Coprire con carta da forno premendo delicatamente. Conservare in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 120 ° C (termostato 4). Preparare un bagno di acqua bollente, che viene versato nel piatto del forno. Rimuovere la terrina dal frigorifero e metterla nel piatto sulla carta da forno, aggiungere l’acqua bollente, lasciando un margine di 2 cm tra il livello dell'acqua e la parte superiore della terrina. Cuocere in forno per 50 minuti.
Togliere il piatto dal forno e versare in una ciotola di vetro tutto il liquido in esso. Lasciare riposare, cosi i succhi cadranno verso il basso e il grasso rimarrà in superficie. Riversare questo grasso sulla terrina in modo da coprire i lobi ed eliminare il liquido di cottura.
Lasciare che la terrina si raffreddi per 3 ore a temperatura ambiente, coperta con un panno. Una volta completamente raffreddata, coprire con un coperchio e metterla in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e avvolgere la terrina in un involucro di plastica. Gustare il piatto solo dopo 3 o 4 giorni, ma è possibile tenere la terrina fino a 10 giorni.
Per servire, togliere la terrina un quarto d'ora prima dal frigo e tagliarla a fette sottili con un lungo coltello immerso in acqua calda tra una fetta e l’altra.

Osservazioni :

Il piatto deve riposare per un totale di 30 ore durante la preparazione e per 4 giorni prima di essere servito.

 
Ricetta proposta da pamela
 
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