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Foie gras cotto in terrina (Francia)

Secondo piatto - Mediamente difficile - Intermedio
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Tempo di preparazione: : 120 minuti
Tempo di cottura: : 40 minuti

Ingredienti (per 10 persone) : - 600-700 g di foie gras d'oca fresco e crudo (bisogna contare intorno ai 50-75 g a persona)
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 3 cucchiai di porto
- ½ l di gelatina al porto
- 1/2 cucchiaino di sale
- 3/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato

Preparazione: :


Prendere il fegato dal frigorifero 1 ora prima della pulizia. Questo per facilitare l'operazione.
In effetti se é troppo duro, non sarete in grado di spellare, né di denervare (che consiste nell’eliminare le vene, piuttosto che i nervi, perché solo le vene sono qui presenti).
Rimuovere la membrana trasparente che circonda il fegato.
Controllare che tutta la bile sia stata rimossa, e possibilmente rimuovere ogni traccia verdastra che potrebbe dare poi un cattivo gusto al piatto.
Rimuovere i nervi del fegato (si vedono facilmente dove i lobi sono stati sezionati).
Sollevare i nervi con una lama piatta di un coltello tiradoli verso di sé.
Non esitate a seguirli facendo incisioni nel fegato.
In ogni caso, si ricomporranno durante la cottura.
Mescolare le spezie e strofinare con esse entrambi i lati della carne.
Bagnare il fegato con il Porto.
Coprire con della carta d’alluminio e lasciarlo riposare in un luogo fresco (come il frigorifero) durante la notte, rigirando il fegato due o tre volte, se possibile.
Il giorno dopo, togliere il fegato dalla marinata almeno 1 ora prima della cottura.
Mettere in una terrina o teglia adatta alle sue dimensioni e ricoprire con la marinata.
Preriscaldare il forno a 125° C (termostato 4).
Mettere la terrina in un recipiente per cotture a bagnomaria, la cui acqua è stata preriscaldata a 70 ° C.
Coprire il piatto e cuocere per almeno 25 minuti (per un fegato di 600 g).
La cottura può durare un po’ di più, secondo naturalmente i vostri gusti ed il vostro forno (fino a 30 o 40 min).
Controllare la cottura, guardando il grasso prodotto dal fegato, che dovrebbe essere chiaro, limpido. La tendenza attuale è di cuocere meno il fegato rispetto ad altre volte. Dopodiché far colare il grasso in eccesso.
Non buttare via il grasso, perché può essere usato per friggere le patate, per esempio.
Volendo si può anche lasciare, in caso si faccia la scelta di non utilizzare la gelatina.
Coprire quindi la terrina con un piatto o un coperchio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 3 ore circa.
Se si è scelto di utilizzare la gelatina, intiepidirla e versarla sopra, dopodiché coprire e conservare in frigorifero.
Presentazione: rimuovere la terrina dal frigorifero 15 minuti prima di servire.
Tagliare le fette con un coltello da cucina con lame larghe, bagnandolo in acqua calda tra una fetta e l’altra.
È possibile presentare le fette leggermente sovrapposte su un piatto guarnito con gelatina e servire il tutto con dei crostini.

Osservazioni :

Il piatto ha bisogno di una notte di riposo e 3 ore di raffreddamento.

 
Ricetta proposta da pamela
 
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