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Granita di pomodori e panna cotta ai finocchi e salmone (Francia)

Antipasto - Mediamente difficile - Economico - Senza maiale
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Tempo di preparazione: : 45 minuti
Tempo di cottura: : 30 minuti

Ingredienti (per 4 persone) : per il salmone:
- 200 g di filetto di salmone d'allevamento fresco
- 2 cucchiai di sale marino
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di pepe nero
- 2 mazzetti di aneto

per la panna cotta:
- 2 o 3 finocchi
- 20 cl di panna da cucina
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 2 g di agar
- sale e pepe bianco q.b.

per la granita di pomodoro:
- 300 g di passata di pomodoro
- 20 g di acqua
- succo di un limone

Preparazione: :


Preparare il salmone: sciacquare il salmone con acqua fredda, asciugarlo e sbarazzarsi di possibili lische.
Mescolare il sale, lo zucchero, il pepe e versare il composto sul salmone, poi strofinare per bene con un pennello o con le mani, per eliminare il composto in eccesso e ricoprire allo stesso tempo tutto il salmone.
Tritare un mazzetto di aneto e ricoprire il salmone su tutti i lati.
Coprire con pellicola trasparente e tenere in frigo per 12 ore.
Dopo 12 ore, togliere l'acqua in eccesso prodotta dal pesce, capovolgere il salmone e rimetterlo in frigo, alle stesse condizioni per 12 ore.
Preparare la granita: mescolare il concentrato di pomodoro, l’acqua ed il succo di limone.
Versare in un piatto e congelare diverse ore raschiando regolarmente con una forchetta per formare la granita.
Preparare la panna cotta: cuocere i finocchi per 30 minuti a vapore.
In una casseruola, far bollire la panna, i semi di finocchio e l'agar.
Passare al setaccio e frullare con finocchio, sale e pepe bianco.
Versare in bicchieri e conservare al fresco per diverse ore.
Sciacquare quindi il salmone sotto l'acqua corrente fredda, asciugarlo, cospargere con l'aneto tritato e tagliare a fettine sottili.
Servire i bicchierini con la panna cotta di finocchi, sopra la granita di pomodori e infine con le fettine sottili di salmone a forma di rosa.

Osservazioni :

Il salmone deve stare in frigorifero per insaporirsi almeno 24 ore.

 
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