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Lombata di capriolo alla Cumberland (Francia)

Secondo piatto - Mediamente difficile - Intermedio
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Tempo di preparazione: : 30 minuti
Tempo di cottura: : 90 minuti

Ingredienti (per 6 persone) : - 1,5 kg di lombata di capriolo lardellata e legata
- 90 ml di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino rosso
- 100 ml di acqua calda
- Pepe bianco
- Sale

Per la salsa:
- ½ buccia di arancia
- 100 ml di acqua
- 1 cipolla piccola
- 20 g di burro
- 30 g di farina
- 125 g di gelatina di lamponi
- 60 ml di Cognac
- 100 ml di vino rosso
- Sale
- 20 g di senape in polvere
- Pepe di cayenna
- 5 g di zenzero in polvere

Per la guarnizione:
- 4 piccole arance
- 30 g di burro
- 8 mandorle verdi salate

Preparazione: :


Sciacquare la carne, asciugarla con carta da cucina e massaggiarla con del sale e del pepe.
Farla rosolare nell’olio caldo, poi sgocciolarla e trasferirla in una teglia proseguendo la cottura in forno preriscaldato a 180°C (termostato 6) per un’oretta irrorandola con del vino rosso diluito nell’acqua.
Sfornarla e lasciar intiepidire ed allungare il liquido di cottura con dell’acqua.
Procedere alla preparazione della salsa. Sminuzzare la buccia d’arancia e sbollentarla per qualche minuto in acqua bollente.
Soffriggere la cipolla nel burro, cospargerla di farina, aggiungere la gelatina di lamponi, irrorare con il fondo di cottura della carne e lasciar cuocere su fiamma dolce per qualche minuto. Bagnare con del Cognac ed il vino rosso, insaporire con la senape, il sale, il pepe, lo zenzero e la buccia dell’arancia. Coprire e lasciar intiepidire.
Privare le arance dalla buccia, tagliarle a pezzetti e farle dorare leggermente nel burro.
Sfilare la lombata di capriolo, affettarla, sistemarla in un vassoio da servizio, decorarla con le arance e la mandorle verdi e servire ben calda irrorando con la salsa di accompagnamento.

Osservazioni :

tipo di cottura: Gas / Forno

 
Ricetta proposta da olfa
 
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