Preparazione: :

Sbucciare carota, aglio, scalogno e cipolla, quindi tritare e porri.
Tagliare lo scalogno e la carota a metà.
Far bollire 2 litri di acqua in una pentola capiente, immergervi i pezzi di carne per circa un minuto per farli sbollentare.
Scolare la carne, sciacquare sotto l'acqua fredda e gettare l'acqua di cottura.
Rimettere la carne nella pentola.
Aggiungere la cipolla e i porri tritati, le carote, lo scalogno, l'aglio, il sedano, gli odori misti, il sale e il pepe quindi irrorare con il vino.
Aggiungere dell'acqua in modo che la carne e le verdure ne siano sommerse.
Coprire con un coperchio e portare ad ebollizione, facendo cuocere per 1 ora e 30 minuti
In una padella fare cuocere i funghi e il limone con 30 g di burro.
Preparare un roux: sciogliere il burro rimanente in una padella, cospargere con la farina, mescolare energicamente con una frusta, poi lasciare raffreddare.
Appena cotta la carne, metterla in un colino con le verdure e ottenere il brodo di cottura.
Mescolare il roux con il brodo e portare ad ebollizione.
Riportare la carne e tutte le verdure nel piatto dopo aver rimosso il bouquet garni, l'aglio, il sedano e la carota.
Aggiungere i funghi, versare la salsa e riscaldare il tutto per 10-15 minuti.
Poco prima di servire, aggiungere i tuorli d'uovo e la panna, mescolare nella salsa girando senza far bollire.
Aggiungere anche qualche goccia di succo di limone.
Servire in un piatto fondo con prezzemolo.